旧时的北京,
探亲访友讲究赠送京八样,
这原本是清皇室婚丧典礼必不可少的礼品和摆设,
后来才由御膳房传入民间。
“枣花酥”是京八样的其中一件,
它起源于清朝中后末年,
枣花酥以枣为馅, 盛开的枣花为形,为一朵盛开八瓣的枣花,
因形味俱佳,成为御膳房的经典糕饼之一。
本期,我们就来试着制作这道宫廷糕点,
通过与食物之间的联系,
还原旧日宫廷的繁华时光。
枣泥菊花酥
烹饪时间: 120 分钟 份量:10块
食材
干油酥
低筋面粉 80g
猪油 40g
枣泥
红枣 250g
水 100g
猪油 30g
水油面
低筋面粉 80g
高筋面粉 20g
猪油 30g
白砂糖 15g
沸水 70g
其它
全蛋液 1个
红色食用色素 适量
制作过程
枣泥
1、红枣倒入小碗内,加水放入蒸笼,隔水大火蒸煮90分钟,至红枣酥软,放凉后去枣核备用。
2、将红枣肉加入 KitchenAid 强力破壁料理机,开启8档,搅打15秒,停机开盖,用搅拌棒搅拌均匀后继续搅打15秒成糊状,倒出备用。
3、KitchenAid 不锈钢平底锅内加入枣泥,中火炒至水份收干,加入猪油,炒香后盛出。
干油酥
将低筋面粉和猪油用手揉搓成团,备用。
水油面
1、KitchenAid 抬头式厨师机接口处安装搅拌桨,将所有食材(沸水除外)加入搅拌桶,开启2档,边搅拌边倒入沸水,调节至4档,约1分钟搅打成团后取出,在操作台上揉成团包保鲜膜,醒30分钟。
2、水油面团按压成扁圆,中间放上干油酥,包裹成团,覆盖保鲜膜静置10分钟。
组合
1、烤箱190℃预热15分钟。
2、醒好的面团用擀面杖擀成长方形后一折三,再次擀成长方形薄片,从上向下卷成长条,光面朝下,分割成10段。
3、将小段擀成圆皮,包上25克枣泥馅,收口,压扁。
4、用剪刀从面团边向中心剪下,留出面团最中心位置不要剪到(约一枚1角硬币直径大小),大约剪10刀,将剪好的面团扭转出枣泥面向上摆放,轻轻移入烤盘,直到面团全部完成。
5、放入烤盘的菊花酥,表面刷一层薄薄的蛋液,放入烤箱以180℃烘烤约20分钟,取出后中间点缀红色食用色素即可。
