较真要点(赶时间?看要点就够了)：
1、食用菌具有富集重金属的能力，不代表一定富含重金属，需要考虑食用菌是否生长在重金属含量高的环境，以及食用菌种类富集重金属能力是否超强。
2、野生食用菌多产自云南省，当地土壤重金属污染程度相对较高，某些常作为食材的野生菌重金属含量超标率高，因此消费者购买和食用都需要谨慎。
3、消费者在市面上购买到的食用菌绝大多数是栽培食用菌，经过人工控制生长环境而得，采用的培养基多为草木作物、动物组织浸出液、某些化学试剂，理论上，重金属超标风险很小。
4、全国范围内的食用菌抽样调查也证实了这一点，从2008年开始市面上售卖的食用菌达标率就超过90%，到2013年后能达到98.9%，所以从正规渠道购买的食用菌重金属超标风险是很小的。
查证者：石正莉 | 北京友谊医院临床营养科初级营养师
近日，有篇自媒体文章和食用菌“杠”上了，声称每个月食用菌的摄入量不得超过200g，最好一点都别吃，原因是食用菌富含重金属，长期食用可引起肾衰竭。这可和我们平时接触到关于食用菌的营养信息背道而驰，究竟谁是谁非呢?
一、食用菌确实具有富集重金属的能力，实际上是否富含重金属要看它的生长环境和种类
食用菌确实具有富集重金属的能力，但是这不代表食用菌中一定富含重金属。重金属从环境大量转移到食用菌体内、且达到超标计量需要满足两个条件：第一，食用菌是在重金属含量高的环境中生长而成(环境因素包括培养基质、土壤、水分、空气);第二，食用菌富集重金属能力超强，但是不同种类的食用菌对重金属的亲和力不同，富集能力也不同：比如金针菇可明显累积砷和镉;凤尾菇、香菇、木耳对砷、镉、汞的富集作用强;富集铅的能力则是双胞蘑菇>木耳>平菇>香菇>金针菇，而富集镉的能力却是香菇>灵芝>长根菇>双胞蘑菇>凤尾菇>姬松茸>平菇[1]。
我国是食用菌生产和消费大国。从2002年开始，我国食用菌的产量和消费量就已占到全球总量的70%以上[2]。
食用菌中损害人体健康的重金属为铅、镉、汞、砷，食品安全国家标准文件对食用菌中这四种重金属含量允许的上限分别为1.0mg/kg，0.2mg/kg(香菇0.5mg/kg)，0.1mg/kg，以及0.5mg/kg，只要不超过这个上限就不会对人体造成伤害[3]。食用菌分为野生食用菌和栽培食用菌，接下来分别看看他们的安全风险。
二、野生食用菌有富含重金属的风险，购买和食用应慎重
野生食用菌的生长和分布具有地域性和季节性，在中国范围内，80%生长在云南省;云南省范围内，60%分布于滇中楚雄州[4]。据2014年环境保护部和国土资源部发布的《全国土壤污染状况调查公报》，我国西南、中南地区土壤重金属超标范围大[5]，云南省也在其中[6]。而据楚雄州疾病防控中心2017年发布的《楚雄州常见食用菌重金属污染及安全评价》，从楚雄州6个重点县市采集的食用菌样品中，汞、镉、铅、砷的检出率为100%，新鲜野生菌中所含4种重金属超标率分别为88.33%，95%，81.67%，81.67%，质量等级评价为三级，提示为重金属污染程度和食品安全风险高，对人体健康具有一定的危害[7]。
另外，2017年云南省疾病预防控制中心随机抽取省内不同地区野生食用菌样本进行砷含量检测，结果显示，除了曲靖以外，昆明、玉溪、楚雄、大理、临沧、普洱、红河都检出野生食用菌砷超标，超标率分别为12.2%、15.8%、9.3%、11.1%、8.3%、22.2%、10.1%;松茸菌的砷超标率达到100%，其次是草鸡枞、大白菌(50%)，再者是皮条菌(40%)，红葱菌(33.3%)、喇叭菌(33.3%)、白枫菌(20%)、鸡油菌(12.5%)、干巴菌(11.1%)、见手青(10%)以及牛肝菌(7.1%)[8]。
所以，野生食用菌有富含重金属的风险，购买和食用应慎重。
三、理论上讲，人工栽培的环境没有提供富含重金属的生长环境，栽培出来的食用菌也就不会富含重金属，是安全的
那么栽培食用菌的安全风险如何呢?消费者日常在市面上能够买到的食用菌，绝大多数都是这一类，即大规模工业化栽培的食用菌，通过人工提供和控制生长环境来产出的，既包括香菇、平菇、双孢菇、金针菇等大宗种类，也有白灵菇、茶树菇、真姬菇、灵芝、茯苓等珍稀品种，品种数量已达到70多种[9]。
食用菌的栽培工艺流程简单来说，就是将准备好的菌种(性质类似于植物的种子)经灭菌处理后，转移到培养基中进行菌菇培养，菌菇成熟后转移到采包流程进行分装、入库以及保鲜，待上市销售。因此菌菇中是否富含重金属，关键看菌种和培养基。
根据用途不同，菌种可分为三种：母种、原种和栽培种。母种是栽培最初引入的原料，操作员将它接种到以木屑、棉籽壳、麦草、谷粒等为主的培养基中扩大培养，获得的菌种称为原种，原种进一步接种到以塑料袋为培养容器的培养基中，获得栽培种，栽培种继而生长成为我们熟知的各种食用菌[10]。
培养基为食用菌提供生长所需的营养物质，包括碳源、氮源、无机盐、生长因素。母种培养基的成分主要以葡萄糖、蔗糖、土豆汁等作为碳源，原种和栽培种的碳源主要是来自于棉籽壳、木屑、秸秆等草木作物;氮源通常和碳源呈一定比例(比例根据菌种不同而不同)，生产过程中主要使用蛋白胨、酵母膏、尿素、麸皮、米糠、黄豆汁、禽蓄粪等有机氮作为来源;无机盐主要为磷、钾、镁、硫、钠、以及少量铁、钴、磞、铜、锰等微量元素，生产过程中一般由作为碳源和氮源的秸秆、棉籽壳、稻草、木屑、蓄粪等培养料来提供;生长因素是指B族维生素、氨基酸、核黄素等具有特殊生理功能的有机物，维生素在以马铃薯、麦芽、麸皮、米糠、酵母、玉米粉等草木作物中含量丰富，以它们为培养料的培养基无需额外添加，否则需要根据不同菌菇的需求进行添加[10]。
(食用菌生产培养室)
综上可看出，提供营养物质的培养料主要是来源于草木作物、动物组织浸出液(牛肉膏、肉汤等)和某些化学试剂。一般情况下，这些草木作物来自农副产品及其零碎余料或废料，除非原先就是生长在工业化的重金属污染区，否则培养料的重金属含量可以忽略不计或保持在安全范围。
所以，理论上讲，即便菌种是容易富集重金属的种类，人工栽培的环境也没有提供富含重金属的生长环境，栽培出来的食用菌也就不会富含重金属，是安全的。
而实际上，从2008年起我国食用菌质量抽检达标率就已超过90%，2018年更是达到了98.9%，消费者完全可以放心购买[11-16]。
总之，自媒体文章所声称的食用菌富含重金属的问题，是偏激且不属实的。食用菌是一种营养丰富的食材，脂肪含量少，多糖类化合物和膳食纤维含量丰富，对人体健康有着多方面的积极意义。对于在市场广泛流通的栽培食用菌来说重金属含量超标的担忧并无必要，只要保证对食用菌不存在过敏、购买途径和加工烹饪方式正当即可;但是对于野生食用菌来说，消费者还是需慎重，购买时要看清产地以及品种，如果是来自于重金属污染严重的地区、属于重金属超标率高的品种(参考前述野生菌品种)，最好另做选择。
本文编辑：zolazhang
如想获取参考文献，请关注微信号“全民较真”，在当日发布的该篇文章尾部查看;想了解更多有关食用菌的问题?可在微信号“全民较真”底部菜单栏中“查真假”，搜索关键词，一秒知答案~
版权声明：本文系腾讯较真独家稿件，未经授权，禁止媒体转载。欢迎个人转发至朋友圈。
