——中国旅游饭店烹饪协会启动预制菜生产标准定义专项编制工作
为落实国家六部门预制菜食品安全监管相关文件要求，破解酒店餐饮行业预制菜定义模糊、生产工艺不统一、品质管控参差不齐等行业痛点，近日，中国旅游饭店烹饪协会正式组织行业专家、星级酒店总厨、预制菜头部生产企业、食品安全科研机构召开专题研讨会，全面启动饭店业预制菜统一生产标准、官方术语定义、全流程管控规范的编制起草工作，为住宿餐饮行业预制菜规范化、标准化、品质化发展搭建权威行业准则。
当前国内预制菜市场规模持续扩容，星级酒店、连锁文旅饭店、景区餐饮大量应用即热、即烹类预制菜肴，2026年连锁酒店预制菜品综合使用率超70%。但长期以来，行业存在概念界定混乱：中央厨房当日现制半成品、净配菜、工业化预包装预制菜边界混淆，原料验收、加工锁鲜、冷链存储、复热出品缺乏适配饭店场景的统一规范，部分低价非标产品出现风味不稳定、食品安全管控薄弱、消费者知情权缺失等问题，制约饭店餐饮品质提升与产业良性发展。
本次中国旅游饭店烹饪协会牵头编制预制菜生产标准定义体系，核心围绕四大核心板块完成统一界定与规范：
一、明确饭店场景预制菜官方术语与分类定义
对标国家预制菜国标框架，结合旅游饭店经营特色，清晰划分即热型预制菜、即烹型预制菜、即配型预制菜三大品类，明确界定预制菜范畴，将门店当日现制半成品、净菜、速冻米面主食、现场盒饭排除在外，彻底终结“万物皆预制菜”的认知乱象 。同时针对酒店宴席、客房简餐、自助餐饮等不同应用场景，细化各类预制菜适用边界。
二、制定饭店专用预制菜全链条生产管控标准
1. 原料准入标准：建立酒店预制菜专属原料验收规范，肉类、水产、果蔬需提供完整检疫、农残检测凭证，严控重金属、兽药残留指标；
2. 工业化生产工艺规范：统一腌制、卤制、蒸煮、油炸、锁鲜杀菌等标准化工序流程，明确禁止违规添加长效人工防腐剂，要求依靠低温速冻、气调保鲜等物理工艺保障保质期；
3. 冷链仓储运输标准：区分冷藏短保、冷冻长保预制菜存储温度、周转时限，明确饭店入库抽检、台账留存硬性要求；
4. 出厂品质检测规范：制定风味复原度、口感稳定性、微生物安全三项酒店专属检测指标，适配餐饮堂食出品需求。
三、建立星级饭店预制菜使用明示规范
标准将强制要求酒店门店公示预制菜品清单，菜单、线上外卖页面清晰区分现炒菜肴与预制菜品，完整标注预制菜原料、复热方式、保质期，充分保障消费者知情权与选择权，杜绝“预制充现炒”行业乱象。
四、配套行业认证与考评管理规则
标准落地后，协会将同步推出饭店预制菜合规供应商认证、酒店预制菜规范应用示范门店评选，将预制菜标准化管控纳入饭店职业技能考评、餐饮裁判员评审参考依据，推动全行业落实标准落地。
研讨会上，多位星级酒店功勋总厨、食品安全专家表示，旅游饭店餐饮兼具文旅服务、大众消费双重属性，本次协会定制化预制菜生产标准，兼顾食品安全、烹饪风味、酒店运营实际需求，填补住宿餐饮细分领域行业标准空白。头部预制菜企业代表承诺，将全程参与标准试验验证，按照新标准升级生产线，为文旅饭店提供合规、高品质预制菜品供应链支撑。
中国旅游饭店烹饪协会相关负责人表示，本次预制菜生产标准定义编制工作预计于2026年第四季度完成征求意见、专家审定并面向全行业发布实施。下一步协会将依托全国饭店产业资源，持续开展标准宣贯培训、生产企业实地督导、行业专项整治行动，以标准化建设引领预制菜产业去芜存菁，守护群众餐饮消费安全，推动文旅餐饮产业高质量、可持续发展。
