中国酒文化源远流长，历代英豪多好杯中之物，文人更是写下无数诗篇，撑起了国人风骨中的那一分文雅。送别时斟酒劝饮“劝君更尽一杯酒”，思念时“酒入愁肠，化作相思泪”，征战时“醉卧沙场君莫笑”，得意时“莫使金樽空对月”，孤独时“举杯邀明月”，活在当下要“诗酒趁年华”，天气好时要喝“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”，雨雪时要饮“晚来天欲雪，能饮一杯无”。
图1 林青霞在《笑傲江湖》中饰演东方不败喝酒的片段
酒与国人，如何结下了这等不解之缘?
与其它民族相同，我国最早的酿酒历史也起源于原始社会的自然发酵果酒。这种果酒不用曲发酵，只需酵母菌分解含糖水果便能生成酒精，《笑傲江湖》中令狐冲所饮的“猴儿酒”便是此类果酒。
进入文明时代后，先民逐渐掌握了使用曲酿粮食酒的技术。曲的发现似乎是十分自然的事情，东晋江统在《酒诰》中写道“有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”有了曲，粮食酒遂正式问世。《尚书·说命》中讲道“若作酒醴，尔惟曲糵。”糵是麦芽，描述的正是用麦芽加曲酿粮食酒的先代黑科技。粮食酒不似果酒般受到时令、果品的限定，味道也更好些。
图2 爵是中国古代一种用于盛放、斟倒和加热酒的容器
商代的酒分为淡酒醴和香酒鬯两种。
其中鬯酒是当时的顶级名酒，江湖地位堪称商代的武丁十三，用专门的壶状酒具卣盛放，多在商王祭神时使用。醴则更接地气，多用于日常饮用。
说到饮酒，不同于我们印象的是，商代的“爵”是一种礼器，并不用来饮酒。爵的“流”(前面伸出部分)很长，用来喝酒很不方便。实际上，爵是用来盛鬯酒敬神的《礼记·礼器》中称：“宗庙之祭，贵者献以爵”，在祭祀时，执爵者要“先酌鬯酒，灌地以求神”，目的是“使酒味渗入渊泉以降神也”。此种灌地流之外，还有一派香味流，这一流派在爵的三足下燃火加温，用香气取悦神灵。
至于古籍中讲君子饮酒数爵，正如东汉大儒郑玄所注“一升曰爵”，爵是量词一升，而非用爵饮酒。上古使用的酒器实为圆口深腹的觚，外形上和爵大相径庭，爵只是这类酒器的统称“爵者，觚、觯之通称”。直到后世，方才将爵的长口流改为椭圆形，真正用于饮酒，但早已不再是先秦样式的爵。饮入口中的酒也并非是祭神时加热的酒，而是冷酒，《楚辞》中记饮酒为“清馨冻饮”，当时最高端的饮酒方式则是冷饮刚刚酿出的新酒，所谓“新酿冷饮”。
图3 汉代 青铜镂空缠枝花卉纹带盖卮杯
图4汉代 玉夔凤纹卮 饮酒用具
饮用冷酒的风尚一直延续到两汉。
两汉饮用的酒度数依然不高，故汉代史籍中常有能饮酒数石而不醉者。汉代较有名的是“醖酒”，这种酒反复重酿而成，酿造时间较长，口感清冽，为世所珍重。汉人多用瓮存酒，饮酒时则常用三足盆形尊盛酒，狐朋狗友围尊而坐，用勺舀入杯中来喝。汉人所用的杯不同于现代，是一种椭圆形两侧带抓手的耳杯的专称;先秦使用的觚则演变成了高端大气上档次的“卮”，卮类似于现在的圆筒杯，未央宫建成时汉高祖刘邦在宴会上向自己的父亲刘太公敬酒，用的便是名贵的“玉卮”。
魏晋时期，士人好服“五石散”，这种由多种化学物质构成的中古毒品需要冷服，但之后必须饮热酒，方才能够保命，所谓“此散宜寒食，冷水洗取寒。唯酒欲清热饮之，不尔，即百病盛焉。”西晋名士裴秀，正是在服用五石散后误饮冷酒而一命呜呼。于是，饮用温酒的风尚自上而下，逐渐普及。
图5 五石散 主要成分
到了唐宋，饮用温酒成为主要饮酒方式。
汉代以盆形尊盛酒的方式不再适用，唐人多用"瓷质酒盏"盛酒，并在酒盏外套上注有热水的温碗保温。一套标准的唐宋时期酒具，还要配上置碗的酒台子，由酒注、温碗、酒盏、酒台子四种器物共同组成所谓的“台盏”，在正式场合中使用，如在冬至大节时，宫廷朝贺礼仪要求亲王一级要“搢笏，执台盏进酒”。
唐宋时也不再把酒盛在瓮这样的粗笨器具之中，而是转而放在被称为“梅瓶”的长瓶中，精致的梅瓶上还会写上“风吹十里透瓶香”等诗句，绘上时人饮酒图。梅瓶并不盛梅花，宋元文人书斋中盛放梅花的是相对短小的“胆瓶”，这样才够清雅，再配上拂面清风，“清风吹过胆瓶梅”，堪称一景，可入诗画。
图6 宋元时期青瓷酒盏
葡萄酒与无元代的高度白酒
主流的粮食酒外，汉唐之际由西域传来的葡萄酒也风靡一时。自张骞通西域后，葡萄传入我国，于凉州、并州多有栽植，成为一时名品，李白笔下少女出嫁时的陪嫁之物便以葡萄酒为首：“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”。游牧民族较之中原更喜爱葡萄酒，元代制有专盛葡萄酒的酒瓶，并在宫中建专门的葡萄酒室。
元代作为世界性帝国横跨欧亚，高度蒸馏酒的制作方法正是在这时由西方传入我国，称为“阿剌吉”。史籍中描述其为“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌基。酒极烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”高度白酒刚入国门时并未获得普遍认可，不少人因度数过高、易致醉认为其有毒，饮用会致死“饮之则令人透液而死”。我国的高度白酒使用粮食酒蒸馏而成，与西方用葡萄酒蒸馏的白兰地、用甘蔗酒蒸馏的朗姆酒各具风味。
图7 清朝官员们斗酒赏乐
明清时期高度白酒日渐流行，汉唐传下的低度酒渐渐隐退。
今日驰名中外的国产名酒，无论何种香型，几乎都是高度酒。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，饮酒一事自古便是雅俗共赏。小酌怡情，大醉伤身，饮酒之度尚需平衡。君子和而不同，好饮者多，不饮者亦不在少数，劝酒一事实为陋习，欢聚一堂即是乐事，何必强逼众人皆饮?效诸古人，“君子有酒，嘉宾式燕以乐”，喜饮者开怀，不饮者笑谈，济济一堂，其乐自在。
文：清凉山居士
参考文献：《楚辞》《礼记·礼器》《酒诰》《尚书·说命》
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