春节将至,甬府的厨师正在为年夜饭菜单的筹备忙碌着。甬府是一家宁波菜餐厅,成立于2011年,至今甬府旗下已拥有7家分店。而位于茂名南路上锦江饭店锦北楼12楼的这家,已经连续三年入选美团黑珍珠餐厅指南。
今年,为响应防疫政策,各地提倡尽量减少聚餐,许多人都选择在家吃年夜饭。因此,甬府计划在外卖平台上,推出两款家庭年夜饭套餐。
创始人翁拥军先生对此格外重视。往年春节,他几乎没有休息,每年都在餐厅留守。这次推出年夜饭外卖套餐,是甬府第一次做这样的尝试,更容不得丝毫马虎。
甬府上线年夜饭外卖,连续三年入选黑珍珠
甬府的菜单像一本厚厚的书,里面收纳了上百道经典浙菜,光蟹的做法,便有二十余种。甬府想要从众多菜品里,选出几道组成年夜饭套餐,不是一件容易的事。
甬府有很多宁波老客,都为那一口乡味而来,因此年夜饭的核心原则,是宁波味道。通常情况下,翁拥军会从菜单中挑选出一些今年卖得好的单品,再搭配几道特别针对家庭聚餐设计的菜肴,共同组成年夜饭的菜单。
今年的情况有些特殊,除了菜品的搭配,翁拥军还需要更多考虑到用户场景的差异,很多菜并不适合做外卖,“比如我们几个油炸菜,刚出锅时好吃,时间一长,外皮就都软了,口感达不到要求。”
经过多次测试,甬府选出四款凉菜,五款热菜,作为四人份的年夜饭套餐。宁波菜素来以海鲜闻名,因此,这道菜单中,家常海鲜是主旋律,而宁波汤圆作为主食,象征团圆美满。
汤圆是老宁波的印记,也是甬府必吃菜之首。甬府的汤圆制作配方,是从农村中的主妇那里重金求来的,他组织了一场比赛,悬赏五万,征集最好吃的汤圆。最后,翁拥军又将拿到的配方进行改良,加入纯手工熬制的猪油,口感更加顺滑。
甬府对食材要求很高,所有海鲜都来自东海。翁拥军和码头的大小商贩都已混熟,对于哪片海域的鱼虾最好,早已了然于心。他为采购定下规矩:宁海的蛏子,杭州湾的梅子鱼,舟山的带鱼和梭子蟹。
翁拥军对食材的执着,造就了甬府的口碑。2018年,黑珍珠餐厅指南首次发布,上海仅有56家餐厅上榜,甬府便是其中一家。
高档餐厅通常很少做外卖,因为会影响菜品的品相与口感,翁拥军也清楚这一点。但由于疫情影响,餐厅经营受到了很大冲击,甬府在2020年春节开始尝试做外卖。既然做了,翁拥军就决定做好。翁拥军和团队慎重调整了年夜饭菜单,将一些再加工后风味明显改变的菜品剔除,保留下一些即使稍微变凉,也不影响风味的菜品。在甬府的美团外卖中,芝麻汤圆、笋烤肉、水芹炒香干等菜品成了主角。
随着疫情防控步入常态化,堂食陆续恢复,外卖的份额也开始降低,但翁拥军仍决定保留下外卖业务,并不断进行改良和优化。今年上线的年夜饭菜单,翁拥军预计外卖的销售额会比日常高出不少。
精致化餐饮,一场势在必行的革命
在疫情这场大考下,许多餐饮品牌将经营重心转向线上,外卖成为餐企自救的重要稻草之一。很多在此之前从不做外卖的大牌餐饮、星级酒店,也纷纷转战线上。
甬府决定做外卖以后,在卫生方面下了不少功夫,陆续增添了许多设备,比如密封、消毒设备等,还重新设计了餐盒与包装袋。翁拥军说,疫情期间的美团外卖订单,让甬府顺利度过了这段难熬的时光。
在疫情期间,发力线上的餐饮品牌还有很多。优质的餐饮品牌大规模入驻外卖平台,能够提高外卖的整体品质,对于消费者而言,将享受到更合理的菜品搭配,更丰富的餐厅品类,以及更具生活感的用餐体验。而对于品牌而言,则是更多元的营收结构,以及更强健的抗风险能力。
在翁拥军看来,精致化餐饮是一场势在必行的革命。他说,在过去,很多餐厅是夫妻店的模式,只是为了养家糊口,以至于人们会对中餐产生一种误解,认为中餐不如西餐、日料精致。而近年来,一些好的餐饮品牌,正在带领中餐走向新的高度。
在餐桌上的菜肴越来越精致的同时,黑珍珠扮演着一个不可或缺的角色。黑珍珠上线三年,影响力逐年扩增,它不单是一份榜单,更是餐厅与食客之间的链接,让一些真正好的餐厅被看见。
自甬府入选黑珍珠榜单后,便开始了餐厅的数字化转型,先后上线了黑珍珠专属套餐、在线预订功能,并在疫情期间新增美团外卖,为食客提供多维度的线上化服务,也让更多人品尝到了宁波老味道。
“黑珍珠榜单出现之前,我们的客源以商务接待为主,包房会提前被订走,而大厅的入座率却不是很高。而甬府进入黑珍珠榜单后,大厅的入座率上升了60%,现在,大厅座位也需要提前好几天预定了”,翁拥军说道,“所以,哪怕是做外卖的时候,我们也要坚守高品质,尽可能为外卖食客也呈现出和堂食一样的高要求产品。”
每年5月到8月,是东海的禁渔期。8月开海时,海鲜最为鲜美。翁拥军认为,鲜是宁波菜的魂。每年此时,甬府都会举办甬府宴,将最新鲜的时令海鲜带上餐桌。
在不断变化的时代中,这是翁拥军坚持“不变”的东西。
大厨出身的翁拥军,要求甬府的厨师也要守住根基。“很多宁波厨师,已经忘掉了地道的宁波菜,更不用说对传统的继承和发扬。”他曾在采访中表示,“我对甬府厨师的要求是,我们要去挖掘传统,要尊重传统。”
而这并不意味着停滞不前,在后厨管理中,翁拥军学习了很多西方的标准化管理理念,尽量让加工的操作流程可以量化,以维持稳定的出品。他认为,只有融合创新,才能带给餐饮更长久的生命力。
翁拥军最大的愿望,是将甬府做成一家百年老店,让甬府的坚持被更多人看见。
