“十年磨一剑”,这用来形容茅台易地试验再恰当不过。从1975年到1985年,整整十年时间,一批优秀的酿酒技术骨干在遵义北郊的石子铺,为了一个国家级科研项目默默耕耘。这个项目就是被誉为中国酒业“壹号工程”的“贵州茅台酒易地生产试验”,而带领这支团队的,正是原茅台酒厂厂长郑光先,也是白酒微生物环境理论提出者。
很少有人知道,这份 93.2分的成绩背后,是郑光先十年的坚守。1975年,他接到“茅台易地试验” 项目任务时,很多人都觉得“不可能”—— 茅台镇的水土、气候是独一无二的,离开那里怎么可能酿出茅香酒?可郑光先不这么想,刚开始试验时,团队走了不少弯路。他们把茅台的工艺、设备甚至工人都搬到遵义,可酿出的酒总是差点感觉,于是他带着团队做了大量基础研究:检测遵义的土壤成分,分析水源里的微生物种类,对比两地空气里的菌群差异。他发现,遵义的温湿度比茅台镇低,导致霉菌和酵母的活性不足,这才是酒质不佳的关键。
基于这个发现,郑光先提出了 “白酒微生物环境理论”:要想酿出好酱酒,就得调控微生物的生长环境,让菌群在合适的条件下繁殖代谢。十年时间,他们经历 63个轮次的生产试验,分析了4500多个半成品和成品样品,筛选出4300株菌种,终于找到了让茅香在异地重现的方法。
1985年,易地试验试制酒通过由白酒泰斗周恒刚、严东生、沈怡方、季克良等20多位白酒评委和专家组成的鉴定委员会鉴定,获得93.2分的高分(茅台酒为95.2分),鉴定认为:“基本具有茅台酒风格,接近市售茅台酒水平”。这一成功不仅验证了郑光先的理论,也为白酒行业的科学发展提供了重要借鉴。
郑光先作为白酒微生物环境理论提出者,退休后他与子郑先强创立“光先烧坊”,就是想把这份科学成果传承下去。现在光先烧坊的酒,依然沿用当年筛选出的核心菌群,遵循 “菌群-环境-工艺”的标准化控制,让老百姓也能喝到当年那瓶高分试制酒的味道。对于郑光先来说,这或许就是最好的传承——用科学的方法,把好味道留给更多人。
