芝麻香，通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，是中国成立后两大创新香型之一，于1957年在山东景芝酒厂被发现。1965年，国家轻工部临沂会议正式确立了“芝麻香”这一科研课题。1985年，全国的白酒专家在山东景芝酒厂组织的科研成果评定会上，对芝麻香白酒给予了充分肯定：“芝麻香型白酒”有别于浓、清、酱三大香型，山东是酿酒大省，可以发展芝麻香型白酒作为鲁酒的代表香型。1988年，在第五届全国评酒会上，芝麻香型白酒单独列组评比，并获得一致好评。
作为中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长。闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出，入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香，醇厚丰满，绵甜，余香悠长。同时，芝麻香型白酒也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。
芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型，因此一直是山东白酒企业的重点研发项目，尤其是从2009年开始，鲁酒领军企业纷纷发力芝麻香产品，并在2012年到达巅峰。然而，市场远未达到预期，高潮随之退去，芝麻香型步入低谷，日渐式微，许多企业最终选择了放弃。到2018年，十年时间雨打风吹去，山东省内也仅有景芝、鲁源等极少数企业还在坚守着芝麻香这一鲁酒特色香型。
令人惊叹的是，对于鲁源这家实力和规模在山东省内并不超群的县级酒厂而言，为何十年如一日的坚持芝麻香?围绕芝麻香产品和工艺，鲁源酿酒人又进行了怎样的变革?如何成功创造出典型的鲁源风格?
工艺创新 打造特色鲁源芝麻香
虽然是一个县域酒企，但鲁源酒业却有着110年的发展史。起源于清光绪三十四年的盛源号酒坊，历经数代人的呕心沥血和艰苦创业，从东里店酒厂、悦庄酿酒厂到南麻露酒厂、沂源酿酒厂，直到今天的鲁源酒业。尽管酒厂名称数次变更，但酿酒工艺、工匠精神、酒体品质得到了实实在在的百年传承。
2003年资产重组成功改制之后，鲁源酒业制定了特色化、差异化的企业战略，决定走高端化、品质化的发展之路。经过充分的市场调研和反复的技术研究之后，鲁源酒业最终确立了以芝麻香为龙头产品，并以此为核心，在技术、工艺、产品等方面开展新一轮的布局。
事实上，芝麻香型白酒是大曲酱香型白酒的衍生物，工艺上它们的共同特征是泥底砖(石)窖、高温堆积、高温发酵、高温制曲、高温流酒、长期储存。不同点是，大曲酱香主体工艺是清蒸清烧、两次投料七次蒸酒，属于间歇式生产，而芝麻香型白酒则是清蒸清烧续米查法连续生产。鲁源酒业通过芝麻香与大曲酱香生产工艺与产品风格特点的对比分析芝麻香型白酒在摘酒分级、酒体设计方面如同大曲酱香确立的三个典型体一样，芝麻香也基本确立了三个典型体。
鲁源酒业的技术人员研究后发现，芝麻香型白酒的风格典型与否，取决于正确的工艺路线，酿造环境和工艺条件等因素。“生香靠发酵”是根基，发酵过程没有生成芝麻香型白酒典型的香味物质，则不可能获取芝麻香味酒。但是，“提香靠蒸馏、特点靠分级”，没有把不同特点的单体酒严格分离开来，单独储存巧妙组合，也不可能勾调出风格典型的芝麻香型白酒。
为了满足酒体设计的需要，彻底将不同风格特点的单体酒分离，在公司高层和技术专家的主持下，鲁源酒业做了大量相关系列试验，通过对上百个芝麻香单体酒的反复品评比对发现：窖池底部的酒有己酸乙酯的复合香气，中上部的酒或者偏清或者偏酱，但是主要特征基本可划分为三个体系，芝香(略带酱香)醇甜和带有己酸乙酯的复合香，根据不同窖位、季节、发酵期和馏分，又把芝麻香区别为一芝、二芝、三芝;醇甜区别为一甜、二甜、三甜各三个等级。
实践证明，鲁源芝麻香的主体香不是3—甲硫基丙醇，也不是清、浓、酱的有机结合，因为清香、浓香、酱香都不呈现芝麻香，而是单体酒切实是芝麻香、醇甜、窖底香所构成。鲁源芝麻香单体酒确立为“芝香、醇甜、窖底”，受到了中国白酒界众多专家和白酒评委的一致好评和高度认可。三个典型体的确立，促进了鲁源芝麻香的酒体设计工作，创造了鲁源芝麻香的典型风格。
生态高地 赋予鲁源最美酿造产区
不仅是独具匠心的工艺创新，优质的地理环境对酒体的影响也尤为重要。鲁源酒业所在的沂源县，地处中国鲁中腹地，因沂河发源地而得名，不仅是一座历史文化名城，有着三千多年的发展史，而且还是闻名天下的生态之城。沂源平均海拔401米，是山东省平均海拔最高的县，因此有着“山东屋脊”之称。境内有名的山头1983座，有大小河流1530条，全县森林覆盖率达58%，被列入国家重点生态功能区，并获得了全国绿化模范县、国家园林县城、中国矿泉水之乡、省级生态县等称号。
由于境内历史文迹众多，风景秀丽优美，植物种类丰富，沂源也被称为“生命之源”、“生态之源”。这里汇集石、峰、洞、泉之大成，占尽山、水、林、文之精髓，风格独异，蔚为壮观，可谓钟天地之灵气，集山水之精华。此外，沂源境内的鲁山是山东第四高峰，素有小泰山之美称，山势挺拔险峻，气势磅礴雄伟，万亩海林，四季常青;山涧竹园，终年翠绿;高山平湖，湖光山影。在其巍峨的山脚下，有着江北第一大溶洞群，内有大小天然洞穴108处，其中，九天洞被誉为“天下第一石花洞”和“中国溶洞群精品景观博物馆”，是名副其实的生态高地。这样的地理环境犹如一座天然酒窖，为微生物的发酵提供了最适宜的环境，对于白酒的酿造有极大帮助。
优美的自然风光和独特的人文内涵，以及丰富的矿泉水资源，为鲁源酒业提供了独一无二的生态价值，不仅酒厂环境优美，绿草如茵，林木葱茏，而且酿酒采用沂河源头之水，河水清冽而酒色香醇。生态产区、生态水源、生态洞藏、生态发酵和生态循环五位一体，形成了独具鲁源特色的生态酿酒体系，也让鲁源芝麻香型白酒具有芝香突出，柔润细腻、浑厚回甜、香味悠长、空杯留香持久的典型特色，被业内专家誉为为“鲁源风格”芝麻香。
工艺创新和生态产区造就了鲁源芝麻香白酒的高端品质和稀缺价值，不仅赢得了省内外消费者的广泛赞誉，还吸引了四川酒企前来批量采购鲁源芝麻香原酒，成为鲁酒品牌的骄傲。
酒水行业研究者，中国酒业智库专家欧阳千里认为，鲁源酒业立足于生态沂源，坚守传统纯粮酿造，坚持差异化、品质化发展，把企业做到了小而优、小而精、小而美，同时还匠心独运，把酿酒工艺与生态地理完美融合，打造出独具一格的鲁源芝麻香产品。未来，在坚守品质的基础上，如何实现健康有序的产能扩张，让更多的消费者喝上鲁源香，是鲁源酒业能否顺利完成泛全省化布局的核心关键。(山东鲁源酒业有限公司总经理 姜伦阳)
